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| 乾物の戻し方 |
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（1）椎茸
椎茸は温水で戻すと美味しさを損ないますので、冷水で戻す方が良いです。これは、冷蔵庫内などで水戻しするという意味です。但し冷水で戻すと丸一日かかってしまいますので、短時間で戻すには、椎茸をバラバラに小さくすると良いです。これなら１時間で戻せます。見栄えが悪いという場合には、バラバラにせずに１時間冷水に浸した後、包丁を入れると、かたちを壊さずにその後約３０分（計約１時間３０分）で戻すことができます。
冷水で戻す時間もなく温水を使う場合には、ぬるま湯に砂糖を一つまみ加えると比較的にうまく戻せます。
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（2）春雨
春雨はゆでるのが一番美味しく戻せる方法です。４−５分がちょうど良く戻せます。熱湯に浸すと手早く戻せますが、温度差でムラができやすいのでゆでるのが良いでしょう。
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（3）干瓢（かんぴょう）
干瓢は、水洗いして塩で手早くもみ、塩を落としてから煮立った湯で充分柔らかくなるまでゆであげるとうまく戻せて美味しくなります。
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| 寒天を使うときの分量 |
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例えば水ようかんをつくる場合、粒あん２００グラムなら糸寒天は２グラムが適量です。
糸寒天は一晩水に浸して戻しておきます。上の例の場合、水２７５グラムと合わせて鍋で煮溶かします。寒天が完全に溶けたところで、上白糖５０グラムを加え、更に粒あん２００グラム、、塩１グラムを加えて全体で４００〜４３５グラムにして(足りなければ水を加える)、器に流して氷水で冷やして固めるとうまくいきます。
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| 芋のゆで方 |
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さつまいもやじゃがいもは、熱湯からゆでると、表面が先に煮崩れしてしまいます。まず水の状態からゆでていくと煮崩れしないで芋の中まで熱が通ります。
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